“Arigato go-zai-mas! ..Where’r u from?”

“I’m Itlaian. From Naples..”

“WOW! From Naples??”

I giapponesi sono noti per la proverbiale gentilezza e la loro rituale austerità, ma nove su dieci che ho incontrato di recente a Tokyo alla notizia che sono italiano e soprattutto napoletano si son profusi in entusiastici sorrisi e cordialità contagiosa.

Da Omotesando a Shinjuku, da Asakusa a Shibuya, da Ginza ad Harajuku in due settimane ho degustato, anzi assaggiato tanta cucina nipponica col mio amico make-up artist Tetsuya Mori. Ma dovunque son passato e ho raccontato d’essere italiano o napoletano si è finiti quasi sempre per menzionare Salvatore Cuomo. E così ho scoperto che è quasi imprescindibile parlare a Tokyo (e in Giappone) di buona cucina, di pizza e di ristorazione profilo alto senza citare Salvatore Cuomo San!

Una celebrity tout court Mister Cuomo, conosciuto in tutto l’Oriente come “The Grand Chef” o “The Pizza Man”: programmi televisivi, tomi di cucina, editoriali e cover di magazine internazionali, riconoscimenti e cariche di grande rappresentanza nel mondo dell’alta ristorazione e dell’imprenditoria culinaria a 360 gradi (..googlare per credere!).

Ma non è solo un big brand: di fatto Salvatore è davvero un cultore della buona tavola, un appassionato di prodotti della terra e del lavoro dell’uomo. Papà napulegno e mamma occhi a mandorla, ha capito assai giovane che i fornelli lo avrebbero svezzato (professionalmente parlando) e non ha mai perso quel piglio partenopeo. Oltre ad essere papà di ben nove figli, è un amante dei rendez vous e dei momenti conviviali con amici e familiari.

Dopo un contatto e un appuntamento all’XEX Tokyo, ultimo piano del Daimaru building, ho incontrato Lello (fratello di Salvatore) che ci ha aperto le porte di uno dei più bei risto-salotti della città con vista mozzafiato.
Carpaccio di capesante, dentice, riccio, caviale, rapanelli, kiwi e germogli conditi con aceto di ciliegia o battuto di alghe e burro: un’esperienza per me e la mia accompagnatrice londinese, Linda Brunette!
Naturalmente ci ha fatto anche assaggiare la rinomata ineccepibile margherita e poi sono seguite le mie quattro-domande-quattro.

1 – Da Napoli a Tokyo per raccontare in Asia il meglio della tavola italiana e partenopea. Quasi 30 anni fa hai raccolto l’eredità lavorativa di tuo padre e ne hai fatto una bandiera professionale che ti è valsa non pochi primati internazionali: l’erede di Salvatore Cuomo è già all’opera in uno delle vostre cucine?

Ci sono due o tre candidati, ma non sarà facile decidere! La mia posizione non è più solo cucinare, ma gestire una brigata di 2000 persone in circa 100 locali. Purtroppo non basta solo essere chef!

2 – Expo 2015: tra pochi giorni sarai a Milano per il forum mondiale sull’alimentazione del pianeta. Puoi darci qualche anticipazione su cosa farai?

Sarò ad Expo col gruppo dell’APN (Associazione Pizzaiuoli Napoletani), ma non m’hanno ancora ben specificato cosa vogliono che faccia..

3 – Gourmet italiano, nouvelle cusine, gastronomia fusion, cucina molecolare: cosa pensi di questo trend non-solo-italiano che mette al centro di lifestyle, showbitz e stampa la tavola come arte e lo chef (non più cuoco) come grand master di comunicazione?

Questo è un passaggio che tutti gli chef vogliono vivere: anch’io che forse ho attraversato ogni aspetto di questa professione! Ti posso dire che ..la storia non può esser cambiata. Ci sono professionisti che vogliono “fare il nuovo” senza conoscere il passato: questo non funziona. Per diventare un leader, uno che detta leggi, bisogna prima rispettarle e poi pensare di rifarle. Ok uno chef un pò artista, ma non esagererei! Occorre riuscire a trasmettere messaggi veri alla clientela, non inventati o mistificati: specie sui mercati esteri, perché all’estero non sei solo chef di cucina italiana ma ambasciatore della cultura del nostro paese. Il discorso è assai lungo e complesso: ci rivedremo a Napoli e lo riprenderemo..

4 – 43 anni a Luglio: dove/come festeggerai (..se posso chiederti)?

Sono padre di nove figli e il mio desiderio sarebbe di riunirli tutti a Napoli con me, sebbene so che al momento non mi è possibile! Ma festeggerò con una parte della flotta probabilmente in un’isola tropicale: forse Boracay..

..Fast forward: Napoli, litorale di Miliscola qualche giorno fa.

Crudo Bar del Turistico Beach Park: incontro Silvio Carannante e dopo poco che chiacchieriamo mi dico “ecco un altro jappoletano di razza”! Sì, un partenopeo che ha scelto l’Oriente per raccontare e mettere a frutto esperienza, volontà, ricerca e tradizione di casa nostra.

E Silvio ha deciso da qualche anno di lanciare dal paese del Sol Levante una sfida singolare e coraggiosa: si chiama Tenuta Campi Flegrei ed è il suo progetto di coltura biodinamica integrata di prodotti tipicamente campani, dai friarielli, ai peperoni, le pupaccelle, i pomodorini, i broccoli, le fave e tanto tanto altro.

Figlio del Sud, come lui si definisce, è passato nel corso degli anni dal bartendering in Romagna, agli studi nella capitale, al jap-catering in Kenya ed è approdato circa cinque anni fa all’agricoltura specializzata a Fukuoka (un migliaio di km da Tokyo), da dove Silvio & consorte Ai ad oggi distribuiscono in giro per il meglio dei ristoranti italiani & fusion in Giappone l’eccellenza dei prodotti della terra flegrea con squisito accento nipponico, coltivati come sono lì a Fukutsu-shi con le più appassionate tecniche neo-tradizionali in pochi chilometri quadrati a un passo da un mare pescoso e all’ombra delle rigogliose colline antistanti, sullo stesso parallelo di Bacoli, da cui Silvio è partito!

Cuoco agricoltore e pittrice contadina col pallino dell’occiorientalità, i coniugi Carannante hanno iniziato i loro store diretti “A Putec” e riscosso il plauso di personaggi focali per il loro iter lavorativo: un paio fra tutti, Mrs Yoko Arimoto, un’autorità nel food writing orientale, e il nostro Salvatore Cuomo, che ha accolto Silvio nel suo network imprenditoriale e di amici.

E allora ..in tavola friarielli flegrei con sashimi di pollo e pesce palla!

di Salvio Parisi