Non avrei immaginato di parlare di “pizza philosophy”: eppure Franco Pepe è una tale fucina di pensieri e passione che la sua pizzeria «Pepe in Grani» a mio avviso ha in qualche modo cambiato la genetica del piatto più famoso e longevo della tradizione culinaria partenopea e campana, arricchendone di nobili spunti moderni la fattura, la mano d’opera, il servizio e persino la location con l’ubicazione.

Basti pensare che a Caiazzo in prossimità di Caserta, dove Pepe nasce e lavora, tanti artigiani e imprenditori del paesello si affiancano e complementano la sua attività, in misura della quotidiana fila di ore che clienti, amici, appanssionati e turisti da ogni dove fanno per tutto l’anno in barba al clima, la stagione o la distanza.

Bar, parcheggi e servizi vari nel ridente borgo antico di Caiazzo hanno incentivato il loro impegno grazie alla fiorente attività di Franco.E pare che tutti ne siano decisamente felici ed entusiasti: parola del sindaco Tommaso Sgueglia!

Il lavoro di «Pepe in Grani» parte da una precisa idea sinergica e di squadra che attraversa: analisi del territorio su prodotti autoctoni genuini e tradizionali, risorse umane complementari e training qualificato, recupero e restyling della storia culinaria e architettonica locali e nazionali in chiave contemporanea e tendenzialmente gourmet (senza abusare dell’accezione ormai obsoleta di questo termine).

Lavorazione, lievitazione, forno e sala: patròn Pepe scandisce e concerta abilmente ingredienti, timing, preparazione, accoglienza, servizio, pierre e storytelling.

“Authentica” è la private pizza room nella stupenda mansarda design, attrezzata con miniforno high-tech per degustazioni e masterclass con due camere b&b.

Affidarsi al suo menù degustazione (meglio se nella sala al piano superiore dal tavolo con l’oblò vista forno) è cosa assai saggia, soprattutto la prima volta che si visita e si assaggia Pepe!

Fritta e al forno, leggerissima e complessa di profumi, preziosa di equilibri caldo-freddo, crudo-cotto, cremosità-acidità, la sua pizza è un crescendo di sorprese e gioie per il palato..

Entrée “Ciro” (..dedicata a Mister Kiton) in tazzina, sensazioni di Costiera (..sensazionale!), Margherita sbagliata o Scarpetta..

..Pomodorini secchi o gialli, carciofi arrostiti e crema di basilico, cipolle e olive di Caiazzo, sedano, tonno e persino una fritta con pellecchielle del Vesuvio come dessert: a Franco & team i dettagli di descrizione davanti al loro servito caldo!

“Pizza philosophy” perché cavalca e oltrepassa essenza e sostanza della pietanza tout court: non a caso Pepe ha appena ricevuto l’autorevole premio per la Valorizzazione del Made in Italy dall’Associazione Ambasciatori del Gusto ai Food Community Awards di Milano.

di Salvio Parisi