Ricette centenarie e moderne declinazioni gourmet o street style, nord-europeo ma italianissimo, non-solo-veneto e un bel pò “terrone”, natalizio ed estivo, azzurro e leggero, preparato dalla nonna o interpretato da cucinieri stellati su tutto lo stivale: il merluzzo dei mari nordici, salato e stagionato, in una parola baccalà.

E’ un pò la storia e l’essenza di certa cucina semplice e tradizionale, soprattutto sulla tavola partenopea: ma mousse, riduzione, bisque, profumo, mantecatura, gelatina, marinatura e altri procedimenti di preparazione sono decisamente più recenti e attribuiti alla tendenza gastronomica contemporanea, che se ben radicata nella conoscenza e nell’esperienza ai fornelli riesce a recuperare prodotti, ingredienti, ricette e metodi che dal passato rivelano efficacia e gusto sempreverdi.

Ne sa qualcosa Toti Lange, buongustaio e imprenditore napoletano, che da qualche anno s’è inventato nel cuore della città la Baccalaria, tempio di apprezzate pietanze a base di baccalà & stoccafisso, ideate e preparate da un cuoco eclettico e visionario come Vincenzo Russo, oggi affiancato da un altro giovane partenopeo di esperienza nazionale, Raffaele Lenzi.

Menù a quattro mani, infatti, per il galà d’apertura qualche sera fa della loro new entry “La Bottega di Baccalaria”, che lì accanto inizia il merchandising del baccalà e di prodotti autoctoni d’eccellenza delle terre campane.

Entrée di baccalà, verdure croccanti e noci di macadamia per Raffaele Lenzi; una prima portata “munnezzaglia” (una sorta di pasta mista), gemme del Vesuvio, patate, baccalà e colatura di alici di Cetara e a seguire baccalà, aglio e peperoncino per Vincenzo Russo; baccalà, cipolla di Tropea, agrumi e miso la chiusura di Lenzi.

..Baccalà ad libitum!

di Salvio Parisi